Según lo publicado en Octubre de 2015 la OMS clasifica la carne procesada como riesgo clase I para padecer cáncer, dato conocido desde hace más o menos 10 años, pero que no se había reconocido “públicamente” hasta ahora. Es notorio que la alimentación tiene que ver con la salud y puedo suponer un riesgo de padecer cáncer. Esta recomendación es el resultado del análisis de más de 800 estudios por 22 científicos. Para darse cuenta del alcance de lo manifestado, hay que saber que dentro del grupo de riesgo clase I este tipo de carne se encuentra junto a otras sustancias como el tabaco, el alcohol y el plutonio.
Que esté clasificado dentro de las sustancias del grupo I, no significa que tenga el mismo grado de toxicidad que las otras sustancias comprendidas dentro de este grupo. El estudio especifica que atribuye alrededor de 34.000 muertes por cáncer de colon al año al consumo de carne procesada. También especifica que con cada 50 g diarios de consumo de carne procesada, el riesgo relativo de padecer cáncer aumenta un 18%. Se entiende que el riesgo importante aparece cuando este consumo es continuo a lo largo de un periodo largo, cuya duración no se especifica. El estudio también concluye con que no han sido capaces de encontrar un nivel por debajo del cual, no existe riesgo aumentado de padecer cáncer. En el caso de la carne roja, suponen que el consumo de 100 g diarios aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon en un 17%. 50.000 muertes al año se deben al consumo continuado de carne roja, el tabaco mata alrededor de un millón, el alcohol 600.000 y la contaminación del aire mas de 200.000 personas al año.
Una forma de visualizar los efectos mencionados es viendo el siguiente gráfico en el que podemos ver cómo disminuye el porcentaje de muertes por cáncer y por patologías cardíacas conforme aumenta el consumo de calorías procedentes de alimentos no procesados.
En 1970 las autoridades sanitarias americanas intentaron prohibir el uso de nitrato sódico, pero tuvieron que ceder a las presiones por parte de los productores, ya que estos no disponían de otra posibilidad para asegurar la calidad de la carne procesada. Ya entonces se sabía que el nitrato sódico, una vez que pasaba al sistema digestivo, provocaba aumento de nitrosaminas en el torrente sanguíneo, lo cual sobrecarga hígado y páncreas. No es la carne en si misma sino los aditivos que lleva para su preservación lo que hacen el producto cancerígeno. Al asar la carne parece que se producen sustancias cancerígenas. En el caso de la carne de vacuno hay un grupo hem de sus glóbulos rojos que en el intestino humano favorece la formación de sustancias dañinas y también se postula que puedan ser germenes presentes en este tipo de carne. Desde años se recomienda no tomar mas de 600 g de estos productos a la semana pero en general nuestro consumo de proteína animal es demasiado elevado.
Los datos epidemiológicos hablan claro. Un estilo de vida sano nos puede regalar algo mas de 10 años de vida y una vida con menos enfermedad. Un ejemplo claro de la relación entre el cáncer y la alimentación, se da en Corea. Tras industrializarse y cambiar las bases de su nutrición, que eran alimentos orgánicos principalmente, hubo un aumento de la tasa de mujeres que padecían cáncer de mama, acercándose a la tasa de incidencia de dicha enfermedad en Estados Unidos. Este aumento en el cáncer de mama se asocia exactamente con el aumento en la proporción de macronutrientes concentrados y la pérdida de micronutrientes: triplicación del consumo de carne, ocho veces el aceite de consumo, duplicando de azúcar.
