” Buen caldo resucitará a los muertos ” Dice un proverbio sudamericano.
Una cura para todos los hogares tradicionales y el ingrediente mágico de la cocina clásica, Los beneficios del caldo casero a base de huesos de pollo, pescado y carne de res fortalece los huesos, alivia los dolores de garganta, nutre a los enfermos, y aumenta la chispa de la vida amorosa.
Los huesos, pezuñas, los nudillos y la carne más dura entraban en la olla, y llenaban la casa con el aroma a comida casera. Hoy compramos filetes individuales y pechugas de pollo sin hueso, o tomamos comida rápida, y los caldos han desaparecido de la tradición.
La ciencia confirma lo que sabían nuestras abuelas. Los caldos de pollo caseros ayudan a curar los resfriados. El caldo contiene minerales en una forma que el cuerpo puede absorber fácilmente, no sólo de calcio, sino también de magnesio, fósforo, silicio y azufre. Contienen el material perdido en enfermedades del cartílago y de los tendones – como el condroitín sulfato y la glucosamina, que ahora se venden como costosos suplementos para la artritis y el dolor articular.
“Caldo de pescado, según el saber tradicional, ayuda a crecer y convertirse en hombres fuertes, hace que el parto sea fácil y cura la fatiga. “
La ciencia nos confirma que los beneficios del caldo casero se obtienen gracias a la cantidad de minerales y otros nutrientes incluido la gelatina que contienen, que ayudan en la digestión. El uso de gelatina como agente terapéutico se remonta a la antigua China. Al igual que las vitaminas ocupan el centro del escenario en las investigaciones nutricionales actuales, hace doscientos años era la gelatina la que ocupó un puesto en la vanguardia de la investigación alimentaria.
Los franceses fueron los líderes en la investigación de gelatina, que continuó hasta la década de 1950. Se encontró que era útil en el tratamiento de una larga lista de enfermedades, incluyendo úlceras pépticas, tuberculosis, diabetes, enfermedades musculares, enfermedades infecciosas, ictericia y el cáncer. Los bebés tenían menos problemas digestivos cuando se añadió gelatina en su leche.
Investigación
La investigación sobre la gelatina y los caldos naturales llegó a su fin en la década de los 50 debido a que las compañías de alimentos descubrieron cómo inducir reacciones de Maillard y producir sabores de carne en el laboratorio. En un informe de “Foods” publicado en 1947, los químicos predijeron que casi todos los sabores naturales pronto se sintetizarían químicamente. Y después de la Segunda Guerra Mundial, las compañías de alimentos también descubrieron el glutamato monosódico (MSG), un ingrediente alimentario que los japoneses habían inventado en 1908 para mejorar el sabor de los alimentos, incluyendo sabores de la carne. Los seres humanos en realidad tienen receptores en la lengua para el glutamato. Es la proteína que hace que el cuerpo humano reconozca como carne algún alimento.
Tras este descubrimiento se abrió la puerta a una avalancha de nuevos productos hechos a base de MSG, como los cubitos de caldo, mezclas para sopas deshidratadas, mezclas de salsas, comidas preparadas y condimentos con un sabor a carne, sopa en polvo… etc
Lo más grave, sin embargo, fueron los problemas planteados por MSG, los problemas de la industria
en los que se ha trabajado muy duro para ocultar al público. En 1957, los científicos descubrieron que los ratones se convirtieron en ciegos y en obesos cuando MSG se administró por una sonda de alimentación. En 1969, se encontraron lesiones inducidas por glutamato monosódico en la región del hipotálamo del cerebro. Otros estudios apuntan en la misma dirección – MSG es una sustancia neurotóxicaque causa una amplia gama de reacciones, de dolores de cabeza temporales a daño cerebral permanente
Etiquetado del MSG
Los tres aditivos más tóxicos en nuestra cadena alimentaria son el MSG, la proteína hidrolizada y el edulcorante aspartamo, y los dos primeros se encuentran en todas las salsas de ” sabores naturales”. Cualquier cosa que se pueda comprar con ” especias” o ” sabores naturales” contiene MSG. La industria evita listar el MSG en la etiqueta añadiendolo a las mezclas de especias y si la mezcla contiene menos del 50% de MSG, no hace falta ponerlo en la etiqueta.
Preparar un buen caldo
Las sociedades campesinas aún hacen caldo, es una necesidad en las culturas que no utilizan leche porque sólo los huesos y tejidos articulares proporcionan calcio en una forma que el cuerpo puede asimilar fácilmente.
El caldo es también un elemento vital en la cocina asiática – desde el caldo de carne a sopas coreanas o el caldo de pescado con el que los japoneses comienzan su día.
El agua debe estar fría, ya que el calentamiento lento ayuda a resaltar los sabores. Si se añade vinagre al caldo esto ayudará a extraer el calcio. Dos horas a fuego lento es suficiente para extraer los sabores y la gelatina del caldo de pescado. Los animales más grandes tardan más tiempo.
Calentar el caldo poco a poco y una vez que comience la ebullición, reduzca el fuego a su punto más bajo, por lo que el caldo hervirá a fuego lento.
Recetas
- Caldo de pollo
- 1 pollo entero de corral o de 2 a 3 libras de piezas de pollo como hueso o los cuellos, troncos, esternón y las alas
- 4 cuartos de agua fría filtrada
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 cebolla grande, picada en trozos grandes
- 2 zanahorias, peladas y picadas
- 3 tallos de apio, picadas
- 1 manojo de perejil
Colocar en una olla grande de acero inoxidable con agua, vinagre y todos los vegetales, excepto el perejil. Dejar reposar durante 30 minutos a 1 hora. Llevar a ebullición y retirar la espuma que sube a la superficie. Reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 6 a 8 horas.
Unos 10 minutos antes de terminar la acción, añadir el perejil.
Retirar el pollo o piezas con una espumadera y reservar para otros usos, tales como ensaladas de pollo, enchiladas, sándwiches o curry. Colar el caldo en un tazón grande y reservar en la nevera hasta que la grasa suba a la superficie y se congele. Quitar la grasa y reservar el caldo en un recipiente tapado en el refrigerador o en el congelador.
- Caldo de carne (Vaca) Video: como preparar un caldo de carne
- aproximadamente 4 libras de carne y los huesos del nudillo
- 3 libras de costilla de carne o huesos del cuello
- 4 o más litros de agua filtrada en frío
- 1/2 taza de vinagre
- 3 cebollas, picadas
- 3 zanahorias, picadas
- 3 tallos de apio, picadas
- varias ramitas de tomillo fresco, atados
- 1 cucharadita de granos de pimienta verdes secos, triturados
- 1 manojo de perejil
Colocar la articulación y los huesos y la carne en una gran olla con vinagre y cubrir con agua. Dejar reposar durante una hora. Mientras tanto, coloque los huesos en el horno y ponga el horno a 350 grados . Cuando esté bien dorado, añadir a la olla junto con las verduras. Vierta la grasa de asar, agregue agua fría a la cacerola, ponga a fuego fuerte y llevar a ebullición.
Después, reducir el fuego y añadir el tomillo y los granos de pimienta machacados.
Cocine a fuego lento el caldo por lo menos 12 y hasta 72 horas. Justo antes de terminar, añadir el perejil y cocinar a fuego lento otros 10 minutos. El olor en este momento no será particularmente bueno, pero después de filtrar el caldo se obtiene un delicioso y nutritivo caldo claro que es la base para muchas otras recetas.
- Caldo de pescado
- 3 o 4 raspas de pescado enteras, incluidas las cabezas, de pescado no graso, como el lenguado, rodaballo, pescado de roca o pargo.
- 2cucharadas de mantequilla
- 2 cebolla, picada en trozos
- 1 zanahoria picada en trozos grandes
- varias ramitas de tomillo fresco
- varias ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel.
- 1/2 taza de vino blanco seco o vermut
- 1/4 taza de vinagre
- aproximadamente 3 litros de agua filtrada en frío
Textos clásicos de cocina aconsejan no utilizar los pescados grasos como el salmón para hacer caldo, probablemente porque los aceites de pescado altamente insaturados se vuelven amargos durante el proceso de cocción larga.
Añadir las verduras y cocer suavemente, alrededor de 1/2 hora, hasta que estén suaves. Añadir el vino y llevar a ebullición. Agregar el vinagre. Llevar a ebullición y quitar la espuma.
Atar hierbas juntas y añadir a la olla. Reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante al menos 4 horas o hasta 24 horas. Retirar las raspas del pescado con pinzas o una cuchara ranurada y colar el líquido en los recipientes de almacenamiento. Enfriar bien en el refrigerador y retirar la grasa congelada antes de transferir al congelador para el almacenamiento.
