Todos los microorganismos entran en letargo cuando están bajo temperaturas de menos de 0º C. Cuando un alimento cambia de color, sabor, textura y olor lo que se llama transformación organoléptica es porque existe deterioro, incluso estando en congelación.
Para empezar hay que saber que jamás se debe introducir un alimento en el congelador estando caliente, los alimentos que estén en contacto pueden descongelarse no del todo pero si parcialmente debido al calor que desprende el anterior, el congelador consume más energía para poder congelar así el alimento caliente. Siempre que se enfríe un alimento recién cocinado es bueno tardar lo menos posible en congelarlo, al hacerlo se detiene el crecimiento de microorganismo que pueden provocarnos mal estar e incluso enfermedades.
Para saber cuál es la condición ideal de congelar vamos a considerar distintos aspectos que dependerán del tipo de alimento.
Congelar lo antes posible para que los cristales de hielo se transformen enseguida en más grandes y se dañe lo menos posible el alimento.
La temperatura del alimento debe oscilar si es carne de cerdo entre -30º y -40º C, y para vacuno o cordero a unos -20º C
Siempre comprobar que nuestro congelador no tenga escarcha. Si tuviera se debe intentar mantener sin escarcha descongelando y limpiando, ahora existen los “no frost” que trabajan automáticamente para no formar escarcha.
La carne y el pescado crudos es mejor envolverlos de uno en uno en papel transparente así podemos evitar o minimizar quemaduras por frío, deshidrataciones superficiales y que los alimentos tomen olores y/o sabores indeseables provocados por la influencia de otros alimentos cercanos. El papel de aluminio no es tan efectivo para este fin y además tiene algunos inconvenientes, la mayoría de las veces se queda pegado entre los alimentos.
Las verduras y hortalizas, sufren daños en su estructura pues los cristales de hielo al formarse alrededor rompen sus células y hacen que el agua que contienen estos alimentos se escape. La recomendación es limpiarlas y cortarlas, sumergir en agua hirviendo unos minutos, después dejarlas secar y finalmente introducirlas en algún envase preparado para congelación de alimentos, pero eso sí extrayendo el aire lo más que uno pueda.
Con las frutas el proceso es similar al de las verduras y hortalizas y lo mejor que se puede hacer en este caso es introducirlas en almíbar e incluso en azúcar antes de congelarlas.
Con los guisos siempre el método de congelación es meter en un recipiente de plástico rígido con poco aire en su interior y nunca llenarlos demasiado, al dilatarse se deforma el plástico e incluso a veces se puede llegar a romper.
Otros alimentos que no soportan la congelación son aquellos en los que tienen mezcla de agua y grasa como la leche y las patatas y pasta tampoco por la retracción del almidón que hace que su textura quede alterada.
Los alimentos congelados sufren alteraciones durante el proceso y siempre hay que guiarnos por la fecha que debemos escribir en cada paquete congelado, y hay que procurar consumirlos lo antes posible.
