La miel es un fluido dulce producido por las abejas a partir del néctar de las flores.
Las abejas recogen este néctar, lo transforman gracias a una enzima que contiene su saliva que se llama la invertasa (una enzima muy útil también conocida como sacarasa; la cual desdobla la sacarosa en Fructosa y Galactosa) y lo almacenan en los panales donde madura hasta que se obtiene el producto que conocemos como miel.
En general, pues depende mucho de qué planta procede la miel, está compuesta mayoritariamente por una mezcla de azúcares y agua. También hay presentes otras sustancias que, aunque no se encuentran en cantidad elevada como aminoácidos, ácidos orgánicos, etc., tienen una gran importancia sobre la vida útil de este producto.
La miel es un producto que se deteriora a medida que pasa el tiempo. Simplemente hay que tener cuidado si cuando acudimos al armario de la cocina nos encontramos un tarro de ¡Dios sabe cuando!.
Esto ocurre por dos razones como son la acción de ciertos microorganismos y el transcurso de ciertas reacciones bioquímicas.
Microbiología de la miel:
La miel suele contener multiples microorganismos que proceden de distintas fuentes, como las abejas, las plantas, las colmenas, los equipos con los que se extrae el producto, etc. Algunos de estos microorganismos son por ejemplo bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium o Micrococcus, levaduras de los géneros Ascosphaera, Hansenula o Pichia y mohos de los géneros Alihia, Coniothecium o Peyronelia.
Lo que ocurre es que estos microorganismos no son capaces de desarrollarse en la miel, debido a las peculiares características de este alimento, entre las que se encuentran:
- una baja actividad de agua (entre 0,56 y 0,62): los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, pero la cantidad que existe en la miel a disposición de estos «bichitos» es muy escasa. Sin embargo, la miel es un producto muy higroscópico, lo que significa que es capaz de captar agua del ambiente cuando la humedad es muy elevada. En ese caso, el aumento de la concentración de agua podría favorecer el desarrollo de algunos microorganismos, algunos de los cuales podrían provocar alteraciones y fermentaciones.
- osmolaridad: la gran concentración de azúcares que compone la miel también impide el desarrollo de los microorganismos. Estos necesitan mantener en el interior de su célula una determinada concentración de azúcares, pero esa tarea es muy difícil cuando en el medio externo la concentración de azúcar es tan elevada.
- acidez: el pH de la miel (que está entre 3,5 y 4,5) impide el desarrollo de algunos microorganismos.
- peróxido de hidrógeno: la presencia de esta sustancia con efectos antimicrobianos (comúnmente conocida como agua oxigenada) se debe a la acción de una enzima llamada glucosa oxidasa.
- sustancias antimicrobianas: además del peróxido de hidrógeno, se ha identificado en la miel un gran número de sustancias con propiedades antimicrobianas, como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos.
Siempre que se mantengan las condiciones anteriores, los microorganismos presentes no serán capaces de desarrollarse, por lo que no alterarán el producto y tampoco provocarán enfermedades.
Sin embargo a medida que pasa el tiempo, debido a que la miel tiene esencialmente azúcares, estos pueden transformarse en sustancias como hidroximetilfurfural.
También se puede producir lo que se llama reacción de pardeamiento que consisite en una reacción entre aminoácidos y azúcares reductores se producen por calentamiento y dan lugar a compuestos que aportan al alimento ciertos olores y sabores y sobre todo un color más o menos pardo. Para que tengan lugar estas reacciones no es preciso calentar (de esta manera caramelizamos el azúcar), sino que basta con almacenar durante largos periodos de tiempo el producto a temperatura ambiente.
Para evitar el deterioro de la miel se recomienda almacenarla a temperaturas inferiores a 15 ºC y en un ambiente seco, con una humedad relativa por debajo del 60%.
A pesar de que la miel se conserva en óptimas condiciones durante casi dos a tres años, no se trata de un alimento eterno, ya que sufre transformaciones que alteran sus propiedades. Por eso es necesario que almacenes la miel en condiciones adecuadas y que la consumas dentro de la fecha que se indica en el envase.
