La carne ha de consumirse cocinada por varias razones como podrían ser el sabor, olor, gusto, aspecto, y más seguridad al masticarla y digerirla, etc…
Vamos a ver las características organolépticas (aspecto, olor, sabor y textura), que van a ser las responsables de que la carne nos guste en mayor o menor medida y de que prefiramos un grado de cocinado frente a otro.
En la carne cruda depende mucho la raza animal, la especie, la edad, la alimentación etc.
Aunque lo realmente importante es la composición:
El agua constituye entre un 60 y un 80% de su composición, lo que determina su jugo, sabor y aspecto.
También los lípidos que componen la carne al ser triglicéridos aportarán lo mismo jugo, sabor, olor…. y estos se encuentran entre las fibras musculares.
Las proteínas constituyen alrededor de un 20% de la composición de la carne, y determinarán la textura, el color, el sabor y el olor de la carne.
Proteínas miofibrilares: son las proteínas que forman la estructura de las células musculares. Las más importantes son la actina y la miosina, que son proteínas con forma alargada responsables de la contracción muscular.
Proteínas sarcoplasmáticas: la proteína sarcoplasmática que más nos interesa en este caso es la mioglobina, ya que es la principal responsable del color de la carne, tanto cruda como cocinada.
Proteínas del estroma: estas proteínas forman estructuras como los tendones y el tejido que rodea las fibras musculares (esa especie de telilla que se puede apreciar en la carne cruda). Entre las proteínas del estroma se encuentran el colágeno y la elastina.
Grados a los que se cocina la carne y su efecto.
Estas transformaciones que provoca la temperatura en cada uno de las siguientes características organolépticas:
- Sabor y aroma:
Seguro que recuerdas que el agua se encuentra principalmente unida a las proteínas. Pues bien, lo que sucede al aumentar la temperatura durante el cocinado, es que las fibras musculares (proteínas miofibrilares) sufren daños físicos que provocan una liberación de parte de esa agua ligada a ellas, arrastrando así multitud de compuestos disueltos.
El mayor grado de liberación de esos fluidos se da entre 52 ºC y 55 ºC, es decir, en la carne poco hecha. Así cuando introducimos un trozo de carne poco hecha en la boca, esos fluidos llegan hasta nuestras papilas gustativas aportando el sabor de todas esas sustancias que están disueltas y que aún no han sufrido apenas transformaciones químicas debidas al calor.
Si continuamos aumentando la temperatura, la carne comienza a secarse y además empiezan a tener lugar una serie de cambios químicos, ya que el calor favorece las reacciones entre distintos compuestos. Como resultado se forman de multitud de sustancias (como aldehídos, cetonas y ésteres) que aportan diferentes sabores y aromas a la carne. Como ya habrás deducido, esto es lo que sucede en la carne en su punto y en la carne muy hecha.
Algo que también sucede cuando aumentamos la temperatura, es que la grasa, que es sólida a temperatura ambiente, comienza a pasar a estado líquido e impregna el trozo de carne aportando sabor y aumentando su jugosidad.
Por otra parte, en la superficie de la carne que está en contacto con la plancha, las temperaturas que se alcanzan son mucho más altas que las que hemos mencionado hasta ahora. Estas elevadas temperaturas dan lugar a reacciones de pardeamiento que provocan la formación de cientos de compuestos que aportan sabor y aroma y color a la carne.
- Color:
Los cambios en el color de la superficie de la carne de rojo a pardo se deben a la formación de diferentes compuestos melanoidinas como resultado de las reacciones de pardeamiento.
Por otra parte, los cambios en el color del interior la carne durante el cocinado se deben principalmente a las transformaciones que la temperatura provoca sobre las proteínas miofibrilares y sobre la mioglobina. La carne cruda es de color rojo debido a la mioglobina, y translúcida, debido a que está formada por una red de proteínas miobifibrilares que contiene una gran cantidad de agua. Cuando aumentamos la temperatura hasta unos 50 ºC, la carne pasa de ser translúcida a ser opaca y su color pasa de rojo a rosa debido a que la miosina (recuerda que es una proteína miofibrilar) se desnaturaliza y coagula.
Si cortamos un trozo de carne poco hecha (52-55 ºC) veremos que su interior es de color rosa y que se libera un jugo de color más o menos rojo. Este jugo, que mucha gente confunde con sangre, no es más que el agua que estaba ligada a las proteínas y que contiene mioglobina (de color rojo) en disolución.
Si continuamos calentando, cuando alcancemos los 60 ºC, parte de la mioglobina comenzará a desnaturalizarse, pasando de color rojo a color gris-pardo. Si cortamos un trozo de carne en su punto, veremos que en el centro el color aún es rojo debido a la mioglobina que aún no se ha desnaturalizado, mientras que en las zonas más externas el color es más oscuro e incluso gris-pardo. Si se libera algo de jugo, será de color pardo debido a la mioglobina desnaturalizada.
Si la temperatura aumenta hasta 70 ºC, la mioglobina se desnaturalizará por completo y coagulará. Por eso si cortamos un trozo de carne muy hecha, veremos que su interior es de color gris-pardo. En este caso, prácticamente no se libera jugo, ya que se ha perdido la mayor parte durante el cocinado. El poco jugo que se libera es incoloro debido a que la mioglobina ya no está disuelta en él.
- Textura:
Los componentes de la carne que influyen en la textura son el agua, las proteínas miofibrilares, las proteínas del estroma y los lípidos.
Como ya hemos mencionado, a 50 ºC comienza a desnaturalizarse y a coagular la miosina. Eso hace que la textura de la carne comience a ser firme y además provoca una liberación de parte del agua ligada. En definitiva, esto hace que la carne poco hecha sea firme y jugosa.
Si continuamos aumentando la temperatura, cuando alcanzamos los 60-65 ºC la mayoría de las proteínas coagulan y el colágeno se desnaturaliza. Como consecuencia de ello, las fibras musculares se agrupan, lo que provoca la liberación de una cantidad significativa de agua o mejor dicho, de jugo y una reducción notable del tamaño de nuestro trozo de carne. En definitiva, podríamos decir que la carne en su punto se debate entre estar jugosa y estar seca (he ahí la cuestión…)
Si aún no hemos retirado la carne de la plancha y la temperatura continúa aumentando, lo que sucederá es que tendremos un trozo de carne cada vez más seco y más compacto. Cuando se alcanzan los 70 ºC el colágeno se disuelve y se forma gelatina. Eso hace que las fibras que estaban tan compactas puedan separarse entre ellas, lo que hace que la carne parezca más blanda. Esto es lo que sucede en el caso de la carne muy hecha.
En el caso de la elastina, solamente se desnaturaliza cuando se alcanzan los 90 ºC, así que si tu trozo de carne contiene una cantidad importante de esta proteína (se encuentra formando estructuras como los tendones), quizá es mejor que lo destines a hacer un guiso.
Una temperatura de 70 ºC destruye la mayor parte de los microorganismos patógenos.
El secreto para cocinar bien un trozo de carne a la plancha es…saber cuándo ha alcanzado la temperatura deseada para poder retirarlo. El tiempo que se tarde en alcanzar esa temperatura depende de varios factores, como la forma y el grosor del trozo de carne, su composición por ejemplo, si la carne contiene mucha grasa o huesos el calor se transmite peor, su temperatura inicial, la temperatura de la plancha, etc. La mejor forma de controlarlo es utilizar un termómetro digital de punción.
