Se ha publicado el análisis comparativo de las marcas de leche UHT del mercado español, que fue realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios OCU.
Hubo un tiempo en el que el lechero iba a la puerta de tu casa a venderte la leche. Quizá recuerdes el olor de la leche fresca y la gran cantidad de nata que tenía. Quizá recuerdes también cómo se ponía a hervir antes de beberla para matar a los «bichos» que podía contener la leche. Hoy existen más sistemas que garantizan que la leche llegue a nuestra casa en perfecto estado de conservación. Además ahora no necesitamos comprar la leche todos los días, ni tan siquiera todas las semanas. Podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no se va a estropear.
Todo esto es posible gracias a un tratamiento al que se somete la leche: el tratamiento térmico.
El tratamiento térmico consiste simplemente en calentar la leche a una determinada temperatura durante cierto tiempo para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos que son los que pueden causar enfermedades y la destrucción de microorganismos alterantes que son los que provocan mal sabor, mal color o mal olor…. La temperatura y el tiempo son dos parámetros que están íntimamente relacionados y que hay que tener muy en cuenta en el tratamiento térmico de cualquier alimento. Para asegurar la destrucción de microorganismos, lo ideal sería emplear una temperatura muy elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura el alimento sufre modificaciones. Por ejemplo, en el caso de la leche, la lactosa puede sufrir una caramelización.
La diferencia entre la leche pasteurizada y la leche esterilizada radica en la temperatura que se emplea para su higienización, de manera que por debajo de 100ºC se habla de pasteurización, mientras que por encima de esta temperatura se habla de esterilización. Estos tratamientos no sólo se aplican a la leche, sino que se utilizan en una gran variedad de alimentos, como cerveza, conservas en lata, salchichas de frankfurt, etc.
Pasteurización:
Como ya he comentado, la pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no destruye todos los microorganismos que contiene la leche. Es por eso que la leche pasteurizada se encuentra en las cámaras frigoríficas de los supermercados, ya que debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.
Pasteurización baja, que consiste en calentar la leche a 63ºC durante 30 minutos.
Alta temperatura en un breve espacio de tiempo. Éste es el tratamiento que se emplea habitualmente para pasteurizar la leche, utilizando normalmente una temperatura de 72ºC durante 15-20 segundos.
Esterilización:
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a temperaturas superiores a los 100ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo.
Método clásico:
Temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama «leche esterilizada», que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
Método UHT (Ultra High Temperature):
Temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos.
Este es un método relativamente reciente, porque presentaba dificultades técnicas, como la de lograr calentar y enfriar la leche rápidamente o la de conseguir conservarla en un envase estéril que fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, mientras que para resolver el segundo problema se inventó el tetra brik.
Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo en la leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.
La leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante meses.
El estudio realizado por la OCU consiste en una análisis comparativo de 47 leches enteras sometidas a tratamiento UHT. Se han tenido en cuenta distintos parámetros como son el etiquetado, extracto seco magro, grasa, proteínas, calcio, estabilizantes, tratamiento térmico, leche envejecida, furosina, higiene y degustación. Además se ha tenido en cuenta el precio, explicados de manera sencilla y didáctica en el artículo original.
Los resultados obtenidos en el estudio anterior, destacan por las notables diferencias encontradas entre las marcas de leche, de manera que la primera clasificada tiene una calificación de 80 puntos sobre 100, mientras que la última obtiene una puntuación de 10 sobre 100. Según la OCU, estas grandes diferencias no se observaron en un estudio similar que fue realizado hace diez años, donde además la puntuación media fue superior.
Un requisito para un alimento es que su calidad higiénico-sanitaria sea óptima, es decir, que su consumo no implique un riesgo para la salud. Es por eso que llama poderosamente la atención que 6 de las 47 marcas estudiadas presenten, según la OCU, una higiene deficiente, aunque, también según la organización, en ningún caso entrañan un riesgo sanitario.
Otro requisito exigible a un alimento, en orden de importancia, es su calidad físico-química y nutricional, es decir, que su composición sea la que cabe esperar y esté declarada correctamente en el etiquetado, de manera que el consumidor sepa qué es lo que está comprando.
La legislación y los sistemas de control alimentario deberían asegurar estos dos requisitos. Ahora bien, la OCU no sólo critica a las marcas de leche por su baja calidad, sino que también critica la legislación vigente por ser menos exigente ahora que antes de la última reforma legislativa. Esto se entiende mejor con un ejemplo: la grasa. El contenido de grasa de la leche depende enormemente de varios factores, como la época del año, la raza de la vaca, el volumen de producción, la alimentación, etc. Así, para mantener una uniformidad en el producto, en la industria lechera se ajusta su concentración al nivel deseado. La legislación exige al menos un 3,5% de grasa en leche entera (cantidad muy baja según la OCU y también según mi opinión), de manera que algunas marcas ajustan la concentración a ese contenido mínimo, y otras ni tan siquiera llegan a alcanzarlo.
En una nota de prensa, la OCU critica la reacción de la Administración quien ha criticado el estudio sin haber contrastado mínimamente la información facilitada. La OCU habla de una postura demasiado complaciente con la industria.
Si los resultados obtenidos en el estudio son correctos, deberían mejorarse los sistemas de control y la industria debería tomar nota. Así mismo, la Administración debería tomar las medidas oportunas, instando a las industrias a cumplir con la legislación vigente e imponiendo sanciones en los casos que corresponda.
Si los resultados obtenidos no fueran correctos, la OCU vería comprometida su credibilidad, uno de sus mayores efectivos, que se ha labrado a lo largo de sus 36 años de experiencia. Entiendo que es consciente de la gran responsabilidad que entraña la publicación de un estudio como éste, lo que me lleva a pensar que han sido rigurosos a la hora de llevarlo a cabo. Por ello, la primera reacción del sector lácteo debería haber sido la de preguntarse si las industrias están haciendo algo mal en lugar de arremeter directamente contra el estudio. Por otra parte, aunque la experiencia es un aval, hay que mantener siempre un pensamiento crítico, lo que puede llevar a las industrias a dudar del estudio, siempre que se argumenten dudas razonables. Sin embargo, según la OCU, las industrias tenían conocimiento de los resultados desde el pasado 30 de marzo, por lo que han tenido tiempo para analizarlos e interpretarlos y ponerse en contacto con la organización. Supongo entonces que la sorpresa por su parte se debe, no a los resultados del estudio, sino a su publicación.
Independientemente de los resultados obtenidos, la legislación debería ser más exigente. Siguiendo con el ejemplo de la grasa, la cifra mínima exigida para la leche entera es demasiado baja (3,5%), y responde a la tendencia de la industria: se demandan animales con un gran volumen de producción lechera, lo que hace que haya una mayor producción (más cantidad), pero con una menor concentración de grasa y proteínas (menos calidad), ya que son factores que se relacionan de forma inversa.
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