• 07 MAR 08
    Cualidades y peligros del huevo cocido

    Cualidades y peligros del huevo cocido

    Las características que tiene un huevo cocido y además que sean deseables son las siguientes, la cáscara no debería estar rota o muy pegada al huevo cuando intentamos desprenderla, la clara debe ser compacta y color blanca y por último la yema en el centro y sobre todo sin olor o reflejos verdosos.

    Lea acerca de Gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.

    Es importante que el huevo esté fresco, los huevos llevan una especie de bolsa interior que hace que floten inmersos en el agua al cocerlos, cuando no son frescos este movimiento hace que la yema se reparta en forma desigual y este proceso hace que se separe con facilidad de la clara al cortar el huevo cuando ya está cocido.

    Los huevos deben estar a temperatura ambiente cuando se van a cocer esto hace más corto el tiempo de cocción. Cuando sacamos el huevo de la nevera y lo cocemos puede romperse la cáscara por esa misma razón. Para que no se te rompa la cáscara hay una solución a los que cuecen el huevo directamente de la nevera y es tan fácil como pincharlo con un alfilercito para que salga el aire de dentro.

    Es bueno cubrir suficientemente el huevo en agua y además cerrar el recipiente en el que lo hacemos, porque ahorramos energía y tiempo.

    Cuando salgan burbujas de esa misma agua entendemos que está hirviendo y echaremos un poco de sal, hay quien añade vinagre o zumo de limón….valen otros ácidos, esto se hace para que no se agriete la cáscara y de esta forma se eliminen las proteínas del huevo.

    La sal, el vinagre y otros ácidos, como el zumo de limón, provocan la desnaturalización las proteínas. Esto significa que dichas proteínas pierden su estructura original, de modo que adquieren una estructura diferente que hace posible que se pueden agrupar entre ellas formando una red.

    Usando la física podemos hacer que la yema quede centrada, simplemente removiendo el agua con algo de intensidad durante unos minutos esto hará que la clara se solidifique.

    Diferentes formas de cocer huevos:

    • Huevo pasado por agua: el huevo pasado por agua tiene la yema líquida y la clara poco cuajada. El tiempo de cocción es de 3-4 minutos.  
    • Huevomollet o mullido: el huevo que tiene la clara cuajada y la yema algo líquida. El tiempo de cocción es de 5 minutos.
    • Huevo cocido: un huevo cocido correctamente debe tener la clara blanca y compacta y la yema cuajada, sin colores que no sean el amarillo o blanco. El tiempo de cocción es de 10-12 minutos.

    Podríamos decir que el huevo crudo es líquido, ya que tanto la clara como la yema son básicamente bolsas de agua con proteínas dispersas. En la clara, la mayor parte de las proteínas tienen carga eléctrica negativa y se repelen entre sí, mientras que en la yema algunas proteínas se repelen entre sí y otras están ligadas a lípidos. Cuando calentamos el huevo, sus moléculas comienzan a moverse rápidamente y a chocar unas con otras, de modo que los enlaces débiles que mantenían las cadenas plegadas comienzan a romperse. Las proteínas desplegadas comienzan a unirse entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua. Las moléculas de proteínas se encuentran ahora densamente agrupadas, por lo que en lugar de dejar pasar la luz, como ocurría en el huevo crudo, la desvían, de modo que la clara comienza a ser opaca.

    La cuestión es que el huevo está compuesto por diferentes tipos de proteínas, y no todas coagulan a la misma temperatura. Así, la clara comienza a cuajar a 63º C y solidifica a 65 ºC, aunque su textura no es del todo firme hasta que alcanza los 80º C. Por su parte, las proteínas de la yema comienzan a coagular a los 65 ºC y a los 70 ºC podemos decir que está completamente cuajada.

    Si cocemos demasiado el huevo sus proteínas se reunirán fuertemente dejando escapar el agua que atrapaba en su interior, lo que afectará negativamente a la textura. Las proteínas de la clara contienen átomos de azufre, que liberan sulfuro de hidrógeno, un gas que da un desagradable olor al huevo. No es bueno sobre excederse en el tiempo de cocción, sin darnos cuenta estamos haciendo pasar una transformación al huevo en toda regla; se convierte en verdoso y/o grisáceo. En definitiva, obtendremos un huevo que dará la impresión de ser poco fresco, cuyo aspecto, olor, sabor y textura no son nada convenientes.

    Para pelar un huevo cocido de forma fácil: una vez cocido lo pondremos debajo del grifo de agua fría, con el cambio de temperatura damos unos golpes leves y podremos quitar fácilmente la cáscara.


Autor: Doctor Marco Franzreb Cobelletti